Ngăn sâu bọ, nấm mốc
Công nghệ bảo quản sau thu hoạch luôn là bài toán nan giải với nông sản Việt Nam. Vì chưa có công nghệ bảo quản tối ưu nên giá trị của nông sản bị giảm đi nhiều, tình trạng sử dụng các chất cấm để bảo quản diễn ra phổ biến hơn. Giải bài toán này, sinh viên Bùi Thị Khánh Linh, Khoa Khoa học và Công nghệ Vật liệu, Đại học Khoa học Tự nhiên (Đại học Quốc gia TPHCM) đã công bố nghiên cứu và chiết xuất dung dịch biến tính chitosan từ vỏ tôm, cua với dịch chiết polyphenols trong trà xanh thay thế hóa chất để bảo quản nông sản tươi lâu.
Linh cho biết, hiện nay, có rất nhiều phương pháp để bảo quản nông sản sau thu hoạch. Phổ biến nhất là dùng hóa chất, phun thuốc bảo quản hóa học, dùng chất khử trùng, bảo quản lạnh để giữ lâu ngày... Đặc biệt là thói quen dùng dùng bao bì, nylon. Để bảo quản nông sản, Linh dùng nguyên liệu rất sẵn và rẻ là vỏ tôm, vỏ cua để tổng hợp ra chitosan, dùng lá trà xanh để chiết ra polyphenols. Những ứng dụng trước đây thường trộn đều hai loại chất này với nhau. Còn Linh sử dụng chất khử nhóm hydroxyl, amino và α – methylene để tạo gốc tự do trên mạch cấu tạo của chitosan, rồi gắn các polyphenols lên mạch chitosan.
Có được dung dịch sau biến tính chitosan và polyphenols, Khánh Linh dùng phương pháp phun áp suất lên một số loại nông sản: Chuối, rau, cà chua, các loại trái cây... Cách này tránh được úng thối khi dung dịch bảo quản dư thừa bám lại trên nông sản. Khi phun, dung dịch tạo lớp màng mỏng bám trên bề mặt vỏ nông sản đã được làm sạch với tỷ lệ khác nhau. Bằng cách này giúp ngăn sâu bọ, vi sinh, nấm mốc phát triển và giảm được quá trình oxy hóa (già hóa) do màng có khả năng thoát khí để nông sản có thể hô hấp.
Quả tươi ngon trên 10 ngày
Thực hiện thử nghiệm trên quả chuối cho thấy, ở điều kiện thường (nhiệt độ phòng), mẫu chuối không sử dụng chất bảo quản đã chín sau 3 ngày, 5 ngày bắt đầu có đốm đen (bị oxy hóa) và đến ngày thứ 7 bị thối. Mẫu chuối bảo quản bằng polyphenols chín ngay sau 2 ngày, 4 ngày xuất hiện đốm đen và 8 ngày sau có nấm mốc trên vỏ. Mẫu được phun dung dịch chitosan chín sau 10 ngày, lớp vỏ chuối chỉ chuyển vàng và thối ở nửa thân dưới quả chuối. Với mẫu phun sương biến tính chitosan với dịch chiết polyphenols có thời gian chín lâu nhất (khoảng 10 ngày), vỏ vẫn còn duy trì được màu xanh, chỉ xuất hiện thối ở đầu cuống nhưng không bị nấm mốc trên thân, khối lượng giảm ít.
GS.TS Đống Thị Anh Đào, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa, ĐH Quốc gia TPHCM, Chủ tịch Hội đồng giám khảo cho biết, đây là một nghiên cứu có sự đầu tư và hàm lượng khoa học cao. Sinh viên đã giải thích được cơ chế giúp nông sản kháng khuẩn tốt hơn, mà vẫn giữ được chất dinh dưỡng, chất lượng như ban đầu. Kết quả nghiên cứu này tạo tiền đề phát triển chuỗi công nghệ lưu giữ và gia tăng chất lượng nông sản Việt Nam cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khấu.
Linh cho biết, “Khi thực nghiệm với những tỷ lệ khác nhau, kết quả thu được cũng khác nhau. Điều đó sẽ giúp giải bài toán về nhu cầu của mỗi loại nông sản cần thời gian bảo quản dài hay ngắn, mà chúng ta sẽ tạo ra các loại dung dịch bảo quản với tỷ lệ phù hợp. Nếu có điều kiện, mình sẽ tập trung nghiên cứu sâu hơn, kỹ hơn để cải tiến. Với một nước nhiệt đới như Việt Nam, nhu cầu bảo quản nông sản, thực phẩm bằng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, thân thiện môi trường đang rất được chú ý”.
Khánh Linh tin rằng, khả năng ứng dụng của nghiên cứu này là không nhỏ. Nguyên liệu vốn sẵn có trong tự nhiên nhiều, nếu đưa vào thực hiện với quy mô lớn, giá thành sẽ còn giảm nữa. Chưa kể, chitosan và polyphenols không ảnh hưởng sức khỏe con người nên dùng bảo quản nông sản cũng không gây hại gì. Trong tương lai sẽ so sánh hiệu quả của việc sử dụng biến tính chitosan với dịch chiết polyphenols từ trà xanh với các loại thực vật khác để tìm ra nguồn nguyên liệu polyphenols tốt nhất cho bảo quản nông sản.
Bảo Khánh