Hỏi: Khi ngâm hoa quả, thỉnh thoảng tôi thấy có hiện tượng lên men. Tôi phải làm thế nào?
Nguyễn Thu Trang, Hà Nội
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học- Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội: Khi ngâm hoa quả với đường/muối hoa quả sẽ có hiện tượng lên men. Đây là quá trình lên men tự nhiên rất tốt, chúng ta tạo ra nhiều hoạt chất sinh học rất tốt cho sức khỏe.
Ngay cả thậm chí có dẫn đến hiện tượng lên men rượu, nhưng đây là rượu etylic nồng độ thấp, nên cũng không ảnh hưởng sức khỏe, thậm chí đối với những người uống được rượu sẽ thấy ngon hơn.
Chúng ta cần phân biệt giữa lên men và nổi váng. Đây là hai hiện tượng khác nhau, nổi váng nhiều thì cần phải bỏ đi, nhưng lên men là quá trình tự nhiên và tốt.