Làng Kênh, Hưng Yên (Thái Bình cũ) được nhiều người biết đến là làng sản xuất đậu phụ ngon nổi tiếng với đặc điểm nổi bật là bìa đậu rất mỏng (0,5 cm), mịn, mang hương vị riêng biệt mà hiếm nơi nào có được. Nhìn tưởng đơn giản, nhưng để tạo nên được miếng đậu hoàn hảo ấy là cả một quá trình kỳ công, đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo và kinh nghiệm lâu năm.
Theo người dân làng Kênh, bí quyết quyết định chất lượng của miếng đậu nằm ở khâu pha nước chua – bước tưởng nhỏ nhưng lại tạo nên hồn cốt của món ăn. Mỗi gia đình làm nghề đều giữ cho mình một công thức riêng, truyền từ đời này sang đời khác, đảm bảo miếng đậu luôn có độ kết dính vừa phải, không chua gắt mà vẫn thơm bùi, ngọt hậu.
Đậu ngon trước hết phải chọn đỗ tương to, mẩy, vàng sáng, ngâm từ 3–4 tiếng cho mềm, rồi đem đãi sạch và xay nhuyễn với nước. Phần nước đậu sau khi lọc bỏ bã được đun sôi trong nồi sục khí để giữ được độ sánh và thơm tự nhiên. Khi hỗn hợp sôi, người làm khéo léo cho nước chua vào – chính phản ứng nhẹ giữa hai thành phần này giúp nước đậu kết tủa thành đậu non, rồi nhanh tay múc ra khuôn, ép khô nước để tạo hình bìa đậu.
Công đoạn cuối cùng là rắc nhẹ lớp muối mịn lên từng khay đậu, giúp đậu có vị đậm đà tự nhiên và bảo quản được lâu hơn. Miếng đậu Kênh thành phẩm có màu trắng ngà đẹp mắt, khi chiên lên chuyển sang vàng ruộm, bên ngoài giòn nhẹ, bên trong lại mềm và béo ngậy, vẫn giữ nguyên hương thơm thuần khiết của đỗ tương.
Điều khiến thực khách yêu thích đặc sản này là vị thanh mát đặc trưng, dù ăn mộc, rán vàng hay nấu cùng các món khác đều hấp dẫn. Người làng Kênh còn sáng tạo ra món đậu phụ nhồi thịt buộc hành lá – miếng đậu được cắt lát, nhồi nhân thịt băm trộn nấm mộc nhĩ, rồi cuộn tròn, buộc lại bằng hành, chiên vàng và chấm với nước mắm chua ngọt. Sự hòa quyện giữa lớp vỏ giòn, nhân mềm ẩm và vị mặn ngọt đậm đà khiến món ăn trở thành đặc sản.
Nếu như trước kia, đậu phụ làng Kênh chỉ bán chạy vào mùa vụ – khi người dân tranh thủ làm thêm sau thu hoạch – thì nay, đậu được sản xuất quanh năm, cung cấp cho nhiều chợ, nhà hàng và cả khách sạn lớn. Giá bán hiện dao động từ 25.000 – 40.000 đồng/kg, cao hơn đậu thông thường nhưng vẫn luôn đắt hàng bởi chất lượng vượt trội.
Trong 100 gam đậu phụ chứa khoảng 144 calo, cung cấp cho cơ thể 17 gam chất đạm, 3 gam carbohydrate, 2 gam chất xơ và 9 gam chất béo – một tỷ lệ cân đối, lý tưởng cho chế độ ăn lành mạnh. Ngoài ra, đậu phụ còn là nguồn cung cấp dồi dào các khoáng chất và vitamin thiết yếu: canxi chiếm 53%, mangan 51%, đồng 42%, selen 32%, vitamin A 18%, phốt pho và sắt đều 15%, cùng magiê và kẽm mỗi loại 14% giá trị khuyến nghị hàng ngày. Chính thành phần dinh dưỡng phong phú này giúp đậu phụ trở thành một trong những thực phẩm thực vật giàu protein, tốt cho tim mạch, xương khớp và sức khỏe tổng thể.
Tác dụng của đậu phụ với sức khoẻ
Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Thực phẩm từ đậu nành như đậu phụ nổi tiếng với tác dụng giảm cholesterol. Nghiên cứu chỉ ra rằng những người thường xuyên ăn đậu nành có mức cholesterol toàn phần và LDL (cholesterol xấu) thấp hơn so với những người không ăn đậu nành. Họ cũng có xu hướng có mức cholesterol HDL (tốt) cao hơn. Điều này giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Sự kết hợp của chất xơ, protein và isoflavone trong đậu phụ cũng tốt cho sức khỏe tim mạch, giúp giảm các dấu hiệu nguy cơ của bệnh tim như cân nặng, chỉ số khối cơ thể (BMI) và tổng lượng cholesterol.
Ngoài ra, các chuyên gia gợi ý rằng ăn đậu phụ thay vì thực phẩm động vật như thịt, trứng và sữa có thể giúp giảm tổng lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của bạn, góp phần hơn nữa vào sức khỏe tim mạch.
Hỗ trợ điều trị ung thư vú
Nghiên cứu khoa học chỉ ra những phụ nữ ăn chế độ ăn giàu đậu nành có thể giảm 16% nguy cơ tử vong sau khi được chẩn đoán ung thư so với những người ăn rất ít đậu nành. Phụ nữ sau mãn kinh tuân theo chế độ ăn giàu đậu nành trước và sau khi được chẩn đoán ung thư vú có thể ít bị tái phát ung thư hơn 28% sau khi bệnh ung thư của họ thuyên giảm.
Một nghiên cứu khác cho thấy phụ nữ trước và sau mãn kinh ăn nhiều đậu nành có thể giảm tới 27% nguy cơ mắc bệnh ung thư. Những người phụ nữ thường xuyên ăn đậu phụ có thể giảm tới 32% nguy cơ mắc bệnh ung thư vú so với những người ít khi ăn.
Giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư khác
Chế độ ăn giàu đậu nành cũng có thể giúp giảm nguy cơ mắc các loại ung thư khác, bao gồm ung thư nội mạc tử cung, ruột kết, dạ dày và tuyến tiền liệt.
Một đánh giá dựa trên 23 nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn giàu đậu nành giúp nguy cơ tử vong vì ung thư thấp hơn 12%, đặc biệt là ung thư dạ dày, ruột già và phổi. Ngoài ra, chế độ ăn giàu đậu nành có thể giảm 7% nguy cơ mắc bệnh ung thư đường ruột và 8–12% nguy cơ mắc ung thư ruột kết hoặc đại trực tràng, đặc biệt là ở phụ nữ.
Những người đàn ông thường xuyên ăn các loại thực phẩm giàu đậu nành như đậu phụ có thể giảm tới 51% nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt.
Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường
Đậu phụ có khả năng bảo vệ chống lại bệnh tiểu đường tuýp 2. Một nghiên cứu năm 2020 cho thấy những người thường xuyên ăn đậu phụ ít có nguy cơ mắc tình trạng này hơn.
Những phụ nữ bị tiểu đường thai kỳ ăn một chế độ giàu protein đậu nành trong 6 tuần có lượng đường trong máu và lượng insulin thấp hơn đáng kể so với những người không ăn protein đậu nành.
Tốt cho thận
Protein đậu nành trong đậu phụ có thể tăng cường chức năng thận, có lợi cho những người đang lọc máu hoặc ghép thận. Điều này là do nó có ảnh hưởng tới mức protein trong cơ thể và mức lipid trong máu.
Giúp xương chắc khỏe hơn
Nghiên cứu chỉ ra isoflavone trong đậu phụ có thể giúp giảm mất xương hoặc tăng mật độ khoáng chất trong xương, đặc biệt là sau thời kỳ mãn kinh của phụ nữ.