Từng là món ăn quen thuộc, thậm chí ăn đến chán ngán của người dân xã Cát Ngạn, xã Đại Đồng, xã Xuân Lâm (huyện Thanh Chương cũ, Nghệ An), nhút mít ngày nay lại trở thành đặc sản khiến người thành phố mê mẩn. Trên chợ mạng hay các chợ truyền thống, nhút mít được bán với giá khoảng 50.000 đồng/kg, trở thành một trong những đặc sản xứ Nghệ được ưa chuộng.
Ngày trước, sự khắc nghiệt của thiên nhiên khiến đời sống người dân nơi đây vô cùng khó khăn. Cơm không đủ no, nhiều gia đình phải ăn đứt bữa. Trong hoàn cảnh ấy, người dân nghĩ ra cách luộc mít, loại quả vốn có sẵn trong vườn để ăn thay cơm. Nhưng mít chỉ có một mùa, nên họ nghĩ đến việc muối mặn mít non để dùng dần. Có lẽ từ đó món nhút mít ra đời.
Nhút mít được làm bằng cách muối mít non theo phương pháp gần giống như muối dưa của người miền Bắc. Nguyên liệu quan trọng nhất là trái mít vừa vào hạt, còn non hoặc hơi ương, khi bổ ra hạt chưa hình thành lớp vỏ lụa. Mít bở, mít dai hay mít Thái đều có thể dùng làm nguyên liệu, miễn là độ non phù hợp để cho ra sợi mít giòn, trắng và thơm.
Mùa làm nhút thường bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 4 hằng năm, thời điểm mít trên cây mới đậu khoảng hai tháng. Mít được gọt bỏ phần vỏ gai, rửa hết nhựa rồi thái hoặc băm thành từng sợi dài 3-4cm sao cho phần xơ, múi và hạt non hòa chung thành một khối. Sau đó, sợi mít sẽ được ngâm trong nước vo gạo khoảng 1-2 giờ để khử thâm, giúp màu trở nên trắng trong, trông rất bắt mắt.
Để tạo nên hương vị đặc trưng, người dân còn trộn thêm các nguyên liệu "cây nhà lá vườn" như sả, riềng, tỏi, ớt… Tất cả được băm nhỏ, trộn đều với sợi mít rồi mới đem muối. Ở một số nơi, mít còn được phơi nắng sơ trước khi muối để sợi mít săn lại, tăng độ giòn và dai khi ăn.
Tỷ lệ muối cũng là bí quyết quyết định chất lượng. Thông thường, cứ một cân mít thì trộn với một cân muối hạt rồi đem ủ trong chum hoặc vại. Người muối phải có kinh nghiệm để nhút không quá mặn hay quá nhạt. Khi ủ, họ dùng vật nặng nén chặt bề mặt, không để sợi mít nổi lên khỏi nước muối. Nếu mít nổi, khi chín nhút dễ bị thâm, giảm chất lượng và mất màu đẹp.
Nhút mít muối càng lâu càng ngon; mùa hè chỉ cần 3-5 ngày là ăn được, còn mùa đông có thể phải đợi 1-2 tuần. Ngoài nguyên liệu chính là mít non, người dân còn sáng tạo thêm nhiều phiên bản nhút khác như nhút từ xơ mít chín, nhút cà, nhút hoa chuối hay nhút măng,mỗi loại mang một hương vị rất riêng.
Khi chín, nhút có thể ăn ngay như dưa, cà muối hoặc chế biến thành nhiều món hấp dẫn: nhút xào, nộm nhút, canh chua nhút, nhút kho thịt gà hay kho cá... Những ai từng thưởng thức đều nhận xét nhút mít Nghệ An có độ giòn bùi, vị mặn chua hài hòa, xen chút cay thơm của riềng sả, đặc biệt là mùi thơm rất hấp dẫn.
"Những lần gửi đồ ra cho con gái, mẹ mình đều gửi vài hộp nhút mít. Hàng xóm đến ăn thử ai cũng khen ngon rồi nhờ đặt hộ. Mình bén duyên với nghề bán nhút mít từ đó. Nhút mít mẹ mình tự tay làm, mùi vị hài hòa, khách ở chung cư ai cũng khen ngon. Tùy vào thời điểm, giá dao động từ 40.000-50.000 đồng/kg", chị Lan (ở Thanh Xuân, Hà Nội) chia sẻ.