PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm) cho biết: Hoa quả nổi váng khi ngâm là hiện tượng rất dễ xảy ra trong quá trình ngâm.
Thông thường hiện tượng nổi váng là do tỷ lệ đường (muối) không đảm bảo. Nhiều người sợ ngọt quá (hoặc mặn quá) nên cho ít nên không thể bảo vệ hoa quả hoàn toàn khỏi các vi sinh vật, khiến các bào tử nấm nổi lên trên.
Một lý do nữa khiến hoa quả ngâm bị nổi váng là do khâu vệ sinh không sạch sẽ. Vì vậy, khi ngâm đường (muối), hãy đảm bảo tỷ lệ đường (muối) hợp lý; nguyên liệu phải rửa sạch (tốt nhất là rửa thật sạch, để ráo nước và chần qua nước sôi trước khi ngâm để diệt khuẩn); các dụng cụ cũng phải được vệ sinh sạch sẽ; khi ngâm, người ngâm nên đeo bao tay để đảm bảo vệ sinh.
Khi thấy hiện tượng nổi váng, nếu ít thì có thể hớt đi, tăng cường thêm muối hoặc đường để dùng tiếp, tuy nhiên không nên dùng quá lâu. Tuy nhiên, nếu nổi vàng nhiều hoặc vớt đi rồi váng lại nổi tiếp thì tốt nhất nên vứt đi, không dùng nữa.