Vì sao thực phẩm đông lạnh lại mất chất khi rã đông?
Quá trình đông lạnh giúp bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm hoặc ngừng hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn, enzyme và các phản ứng hóa học.
 |
Cuộc sống bận rộn khiến nhiều gia đình phải chọn dùng thực phẩm đông lạnh để chế biến thức ăn.
Tuy nhiên, khi ta rã đông, các hoạt động này lại được khôi phục. Điều này đồng nghĩa với việc các phân tử nước trong thực phẩm bắt đầu di chuyển trở lại, mang theo các chất dinh dưỡng hòa tan như vitamin, khoáng chất.
Theo chuyên gia dinh dưỡng Lê Thị Hòa (Viện Nghiên cứu và tư vấn dinh dưỡng), các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình mất chất bao gồm:
Thời gian rã đông: Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ phòng càng lâu, quá trình mất chất càng diễn ra mạnh mẽ. Các phân tử nước có nhiều thời gian để di chuyển và mang theo các chất dinh dưỡng ra ngoài.
Nhiệt độ rã đông: Nhiệt độ càng cao, các phân tử càng di chuyển nhanh, quá trình mất chất càng diễn ra nhanh chóng. Rã đông ở nhiệt độ phòng sẽ làm mất chất nhiều hơn so với rã đông trong tủ lạnh.
Loại thực phẩm: Mỗi loại thực phẩm có cấu trúc và hàm lượng chất dinh dưỡng khác nhau. Thực phẩm có nhiều nước và vitamin tan trong nước (như các loại rau) thường bị mất chất nhiều hơn so với thực phẩm giàu protein (như thịt).
Phương pháp rã đông: Rã đông bằng lò vi sóng làm tăng nhiệt độ rất nhanh, khiến các phân tử nước di chuyển mạnh mẽ và làm mất nhiều chất dinh dưỡng hơn so với các phương pháp khác.
Chất lượng thực phẩm ban đầu: Thực phẩm đã qua nhiều lần đông lạnh và rã đông sẽ bị mất đi một phần chất dinh dưỡng.
 |
Lựa chọn phương pháp rã đông đúng sẽ không làm thực phẩm bị mất chất dinh dưỡng và nhiễm khuẩn.
Ngoài ra, khi đông lạnh, nước trong thực phẩm chuyển thành tinh thể băng, làm phá vỡ cấu trúc tế bào. Khi rã đông, các tinh thể băng tan chảy, gây ra tổn thương tế bào và làm rò rỉ chất dinh dưỡng. Chưa kể, tiếp xúc với không khí trong quá trình rã đông làm tăng quá trình oxy hóa, đặc biệt là đối với các chất béo không bão hòa. Điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng và làm thay đổi mùi vị của thực phẩm. Nếu rã đông ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, vi khuẩn sẽ có điều kiện phát triển, gây hư hỏng và làm giảm chất lượng thực phẩm.
Cách rã đông an toàn
Cũng theo bác sĩ Hòa: Khi rã đông thực phẩm, phải diễn ra từ từ vì thực phẩm đông lạnh dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.
Tốt nhất, trước một ngày sử dụng nên chuyển nguyên liệu từ ngăn đá xuống ngăn mát để rã đông. Để không bị nước từ đá đông lạnh chảy ra, hãy chuẩn bị sẵn một túi nhựa hoặc một bát thủy tinh… đựng thực phẩm trước khi bỏ vào ngăn mát, tránh tình trạng ảnh hưởng tới các món đồ ăn khác trong tủ lạnh.
Rã đông dưới vòi nước chảy cũng rất tốt: Chuẩn bị một chậu hoặc bát tô, cho thịt vào, sau đó mở vòi nước cho nước chảy nhỏ vào bát. Khi nước trên vòi chảy từ từ vào bát, đầy nước xong thì chúng sẽ tràn ra và thay nước một cách tự nhiên. Đây là cách rã đông nhanh nhất và vẫn đảm bảo sự tươi ngon của thịt sau khi chế biến.
Ngoài ra, có thể rã đông bằng kim loại vì kim loại vốn là chất dẫn nhiệt rất mạnh nên chúng cũng sẽ giúp các tinh thể nước đá tan ra nhanh hơn, giúp ích cho việc rã đông các thực phẩm, đặc biệt là các loại thịt. Với phương pháp này, chỉ cần đặt thịt hoặc kẹp thịt vào các vật dụng kim loại có bề mặt phẳng, sau khoảng 10 phút thì miếng thịt sẽ được rã đông và có thể dùng để chế biến món ngon ngay.
Một số người lại thích rã đông với muối và giấm. Cách này có thể thực hiện được trên cả thịt hoặc hải sản. Giấm có chứa nhiều axit axetic có tác dụng hạ thấp điểm đóng băng của nước, còn muối là chất xúc tác cực tốt vừa giúp rã đông nhanh lại còn giúp khử bớt vi khuẩn trên thực phẩm. Chỉ cần chuẩn bị một tô nước, hoà tan hoàn toàn chút muối và giấm, sau đó hãy cho thịt hoặc cá cần rã đông vào.
Nếu không có thời gian rã đông, cũng có thể nấu ngay. Nguyên liệu đang để lạnh đem chế biến nóng đột ngột cũng không làm mất nhiều chất dinh dưỡng, chỉ mất nhiều nhất là vitamin trong rau quả. Cho nên mới có một số loại thực phẩm ghi chú không cần rã đông trước khi nấu.
 |
Không nên làm đông lạnh thực phẩm nhiều lần vì sẽ gây mất chất dinh dưỡng và tạo điều khiển cho vi khuẩn phát triển.
Trong bảo quản thực phẩm cần lưu ý không làm đông hai lần. Bởi vì khi rã đông thực phẩm, các tinh thể đá tan thành nước, phần nào đã phá vỡ tế bào của nguyên liệu. Khi đông lạnh lần thứ hai, nước lại tạo thành đá, việc tạo ra đông lần hai khiến một số thành phần dinh dưỡng của thực phẩm bị trôi ra ngoài thông qua dịch bào và nước đá. Hơn nữa, khi rã đông, các vi sinh vật gây bệnh cũng phát triển nhanh.