Rêu suối là đặc sản độc đáo của các tỉnh Tây Bắc. Từ nhiều thế hệ, rêu đã trở thành một phần của văn hóa ẩm thực, xuất hiện trong những bữa cơm sum vầy, các dịp lễ tết, và đặc biệt được dùng để thiết đãi khách quý. Không phải cao lương mỹ vị, nhưng rêu suối có hương vị riêng, khiến ai ăn thử cũng thích mê.
Rêu mọc ở các triền đá, khe suối nơi có dòng nước chảy liên tục. Cả năm đều có thể tìm thấy rêu, nhưng thời điểm từ cuối thu đến hết mùa xuân (khoảng tháng 11 đến tháng 3 năm sau) được xem là mùa rêu ngon nhất. Khi ấy nước suối trong, lạnh, rêu mọc non, dày và giữ được độ sạch tự nhiên. Người có kinh nghiệm tìm rêu luôn lựa những đoạn suối nước xiết, nhiều ánh sáng, bởi đó là nơi cho loại rêu xanh, mềm và có mùi thơm đặc trưng nhất.
Nghề hái rêu tưởng nhẹ nhàng nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ. Người dân phải lội xuống suối, đứng vững giữa dòng nước lạnh, dùng tay tách từng mảng rêu bám trên đá. Rêu non dễ tách, sợi mềm mượt; còn rêu già thì bám chắc, sợi cứng nên ít ai lấy. Rêu cũng chỉ giữ được độ ngon trong vài ngày kể từ lúc mọc. Nếu để quá lâu, chúng sẽ chuyển màu nhợt, mất vị và không còn sử dụng được. Chính vì vòng đời ngắn ngủi ấy mà rêu được xem như “lộc trời ban”, có tính mùa vụ, làm cho ai thích món ăn này đều mong đợi mỗi khi rêu vào vụ.
Rêu tươi sau khi mang về phải được làm sạch qua nhiều công đoạn. Người dân thường rửa rêu trong nước suối hoặc vò kỹ trong nước sạch để loại bỏ cát, bùn và nhớt phù sa. Công đoạn này có thể mất hàng giờ, bởi chỉ khi rêu thật sạch mới giữ được hương vị thuần khiết khi chế biến.
Từ nguyên liệu rêu tươi, người dân có thể biến tấu thành nhiều món: rêu hấp, rêu xào, canh rêu, rêu rán hay nộm rêu..., trong đó nổi tiếng nhất là rêu nướng. Để làm rêu nướng, rêu sau khi làm sạch được bóp tơi rồi trộn cùng các loại gia vị truyền thống như sả, mùi tàu, thì là, hẹ, muối và không thể thiếu vài hạt dổi thơm đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Sau khi ướp thấm, rêu được gói trong lá dong hoặc lá chuối, rồi đặt lên than hồng nướng chậm. Khi lá bên ngoài cháy xém, hương thơm bốc lên ngào ngạt, rêu bên trong sẽ dậy mùi, mềm ngọt và đậm đà.
Không chỉ ngon, rêu suối còn được người dân xem như một loại “thuốc quý” của tự nhiên. Rêu có tính mát, giúp giải nhiệt, thanh lọc cơ thể, hỗ trợ điều hòa huyết áp và tăng cường sức đề kháng. Thành phần rêu chủ yếu là chất xơ, ít calo, phù hợp với những người muốn ăn kiêng hoặc kiểm soát mỡ máu.
Những năm gần đây, khi món rêu suối trở thành đặc sản được biết đến rộng rãi, người dân đã thu hái và bán rêu như nguồn thu nhập thời vụ. Chỉ với một ngày hái rêu vào đúng mùa, một người có thể kiếm vài trăm nghìn đồng. Rêu tươi sau khi làm sạch được bán với giá 25.000–35.000 đồng/kg, còn rêu nướng đóng gói bán trên chợ mạng có giá khoảng 40.000 đồng/gói. Nhiều nhà hàng cũng đưa vào thực đơn để đãi khách.