 |
Hỏi: Trong thời gian giãn cách xã hội, tôi muốn tích trữ khoai tây thì phải bảo quản thế nào để tránh độc tố do khoai mọc mầm?
Lê Thúy Vân (Hai Bà Trưng, Hà Nội)
BS Trần Văn Phúc, Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn: Những chất độc hại trong khoai tây thuộc nhóm glycoalkaloid, phổ biến nhất là solanin và chaconin. Các triệu chứng ngộ độc glycoalkaloid gồm: đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, trướng bụng, tiêu chảy, chuột rút. Ngộ độc nặng có thể gây hôn mê và tử vong. Tuy nhiên, độc tố glycoalkaloid chỉ tích tụ nhiều trong mầm khoai tây. Chất độc phát triển ở ngọn nên khoai tây lên mầm vẫn an toàn, miễn là vặt bỏ hết mầm. Nghiên cứu chỉ ra rằng, ánh sáng và nhiệt độ môi trường cao là tác nhân chính gây chuyển hóa thành chất độc tích tụ trong củ khoai tây. Ánh sáng cũng kích thích củ khoai tạo ra chất chlorophyll có màu xanh là chất trung gian gây độc.
Để bảo quản khoai tây an toàn, khi mua về hãy cho vào túi giấy, cất giữ ở nơi tối, có nhiệt độ thấp, chỉ lưu trữ trong vòng 2 - 3 tuần.
Khoai tây cần luồng không khí để ngăn chặn sự tích tụ độ ẩm, có thể dẫn đến hư hỏng nên không cất chúng trong hộp kín, túi nhựa có khóa kéo hoặc hộp thủy tinh có nắp khi tươi sống. Để khô, phủi sạch đất, tuyệt đối không rửa trước khi bảo quản. Không nên để khoai tây lẫn các loại hoa quả hay rau củ khác như chuối, táo, cà chua... vì khí ethylene từ hoa quả sẽ làm hỏng khoai tây.
 |
| Không bảo quản khoai tây sống trong tủ lạnh. |
Ở nhiệt độ từ 7 - 10°C bảo quản được khoai tây trong 3 - 4 tháng không lo bị nhiễm độc. Tuy nhiên, nếu để khoai tây sống trong tủ lạnh dưới 4°C, nhiệt độ quá thấp sẽ làm tăng chuyển hóa tinh bột thành đường, hương vị không ngon, đồng thời tạo nên chất acrylamide khi nấu chín chính là chất gây ung thư. Do vậy, không nên bảo quản khoai tây sống dài ngày trong tủ lạnh.