Rươi thuộc họ giun, sống trong môi trường bãi bùn, ruộng ven sông và vùng nước lợ, thường xuất hiện theo mùa vào những ngày con nước đặc biệt từ tháng 9-11 âm lịch.
Hình dáng rươi nhỏ, thân mềm, màu đỏ nâu, chứa nhiều dưỡng chất và được người dân coi là “lộc trời” bởi tính mùa vụ hiếm hoi và giá trị ẩm thực cao. Từ đó, rươi trở thành đặc sản quý, được dùng để chế biến nhiều món như chả rươi, rươi kho, rươi rang muối hay mắm rươi, góp phần tạo nên nét ẩm thực độc đáo của Việt Nam.
Tuy sở hữu vẻ ngoài khiến nhiều người “rợn tóc gáy” song không thể phủ nhận trong rươi có nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như protein, lipid, cùng các khoáng chất thiết yếu canxi, sắt, kẽm, kali…
Với đặc tính sinh học tự nhiên, con rươi chỉ nổi trong khoảng vài giờ lúc tờ mờ sáng, do đó nếu muốn bắt rươi, buộc người nông dân cũng phải ra đồng khi trời chưa ló dạng.
Theo kinh nghiệm của những người lành nghề, khi từng chiếc vợt được đưa xuống đúng nhịp con nước chảy, và chỉ trong chốc lát, rươi lấp đầy mặt rổ, đỏ au, tươi rói. Công việc tưởng như nhẹ nhàng nhưng lại đòi hỏi kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và khả năng đọc con nước chuẩn xác.
Công cụ đi bắt rươi cũng đơn giản chỉ cần chiếc đèn soi sáng đội trên đầu, lưới hoặc vợt và dụng cụ để đựng rươi. Mỗi ngày đi bắt rươi, người dân có thể kiếm được 500.000 - 1 triệu đồng.
Con rươi chỉ sống rải rác ở các vùng đồng bằng vùng trũng, có diện tích đất ngập úng. Rươi sống chủ yếu ở các bãi bồi ven sông, môi trường nước lợ và các vùng bãi bồi có thủy triều lên xuống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ và Trung Bộ.
Rươi sống dưới lớp đất các vùng bãi bồi, hấp thụ ăn các vi sinh vật và chất phù sa, sinh vật phù du. Rươi thường sống dưới mặt đất từ 60-70cm. Con rươi khi sống trong đất thường rất dài, có thể từ 50-60cm, thân rất mảnh và nhỏ chỉ như que tăm, cách mặt đất từ 50cm trở xuống. Vùng đất có rươi thường có những lỗ nhỏ li ti to hơn đầu que tăm một chút. Đó là những lỗ rươi để rươi có thể hít thở không khí khi dưới đất.
Ngoài việc đến cái bãi bồi, vùng trũng để đánh bắt tự nhiên thì những năm gần đây, nhiều địa phương bắt đầu hình thành nhóm hộ liên kết hoặc tổ hợp tác nhằm quản lý vùng rươi một cách bài bản hơn.
Bên cạnh đó, thay vì khai thác tự phát như trước, các hộ dùng cùng một hệ thống cống dẫn nước, cùng thống nhất lịch lấy nước - phơi ruộng, đồng thời chia sẻ kinh nghiệm xử lý đất để giữ nguồn hữu cơ tự nhiên. Việc này giúp rươi nổi đều, tránh tình trạng khai thác quá mức và hạn chế rủi ro do thời tiết.
Ở một số vùng bãi lớn của Hưng Yên, Hải Phòng, Hà Tĩnh… người dân còn kết hợp nuôi con cáy trong ruộng rươi. Cáy đào hang, tạo đường rỗng dưới đất giúp dòng nước luân chuyển tốt hơn, từ đó giữ cho lớp bùn giàu dinh dưỡng. Hệ sinh thái hai loài bổ trợ lẫn nhau không chỉ giúp đất tơi xốp mà còn tăng nguồn thức ăn tự nhiên, giúp rươi sinh trưởng ổn định. Nhiều hộ nhận định đây là mô hình canh tác “thuận thiên” mang lại hiệu quả cao nhất hiện nay.
Vào chính vụ vào khoảng tháng 10 âm lịch, con rươi to đều, màu đỏ hồng, căng mọng, nhiều dinh dưỡng. Đây cũng là thời gian người dân thu hoạch rươi nhộn nhịp nhất trong năm. Thương lái từ khắp nơi đổ về thu mua, rươi thu hoạch đến đâu bán hết đến đó.
Các nhóm hộ sản xuất rươi cũng chú trọng hơn vào khâu bảo quản sau thu hoạch. Do rươi rất dễ hỏng, nhiều gia đình đầu tư tủ đông lớn, làm nhà sơ chế ngay tại ruộng để rửa - lọc - hút chân không trước khi đưa ra thị trường.
Việc chủ động sơ chế giúp giảm đáng kể tình trạng rươi giảm chất lượng sau khi đánh bắt, đồng thời tăng giá bán vào những thời điểm khan hàng. Một số hộ còn chế biến thử nghiệm các sản phẩm khác từ rươi như: rươi rang muối, rươi xay cấp đông hay rươi kho để bán kèm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ở xa.
Trong khi đó, thương lái tại các địa phương lớn như Hà Nội, Hải Phòng hay Quảng Ninh ngày càng tìm đến nguồn rươi sạch, thu mua ngay tại ruộng với giá cao.
Vào mùa chính, giá rươi sống thường dao động 350.000-400.000 đồng/kg, có lúc tăng mạnh lên đến 500.000 đồng/kg khi nguồn rươi khan hiếm. Với diện tích ruộng rươi vài sào, mỗi hộ gia đình có thể thu vài chục ký rươi sau một đêm, mang lại thu nhập đáng kể.
Không chỉ mang giá trị kinh tế, rươi còn tạo nên bản sắc ẩm thực đặc trưng mỗi vùng. Từ rươi, người dân chế biến thành chả rươi, rươi xào lá gừng hay mắm rươi - những món ăn “tinh tế” đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng bước. Người sành ăn thường ví rươi như loại thực phẩm “ăn một lần là nhớ”, bởi vị béo ngậy hòa quyện với mùi thơm nồng đặc trưng không lẫn với bất kỳ loại hải sản nào khác.
Khi nhu cầu ẩm thực ngày càng cao và xu hướng tìm kiếm đặc sản tự nhiên tăng mạnh, thị trường rươi trở nên sôi động hơn bao giờ hết. Từ đó, giúp giá trị rươi càng tăng cao, người đánh bắt sẽ có thêm lợi nhuận, cải thiện và nâng cao chất lượng cuộc sống.
Loài này chỉ sống trong môi trường sạch, không hóa chất nên người dân rất yên tâm khi chế biến thức ăn.
Dù còn gặp khó khăn về bảo quản và hạ tầng vùng bãi, nghề săn rươi vẫn đang mở ra hướng phát triển bền vững cho nhiều gia đình, giúp nhiều hộ dân cải thiện thu nhập, nâng cao chất lượng cuộc sống. Mỗi mùa rươi đến, khi những ánh đèn soi quét dài theo bờ nước và tiếng cười nói rộn ràng giữa đêm khuya, tạo nên nét đặc trưng trong văn hóa mưu sinh của các vùng quê.