Cốm bán quanh năm
Thông thường, cốm chỉ có vào mùa Thu, nhưng với công nghệ bảo quản bằng tủ cấp đông, cốm được bán quanh năm. Bà Lê Thị Hoa (làng Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội) cho biết, thông thường cốm tươi chỉ có khoảng tháng 9 và 10. Sau đó, để trữ cốm dùng quanh năm, người ta thường trữ cốm trong các tủ cấp đông. Khi cần sử dụng, cốm được lấy ra, giã lại, vẫn cho mùi thơm đặc trưng, dẻo, mịn. Nhiều gia đình cũng mua cốm về để trong ngăn đá tủ lạnh, khi nào ăn chỉ cần lấy ra giã đông là cốm lại trở nên dẻo như bình thường.
Chị Vũ Thùy Anh (Cầu Diễn, Hà Nội) cũng cho biết, mấy hôm trước chị đến làng Vòng (Hà Nội) mua cốm về làm chả cốm. Người bán hàng ở đây tư vấn chỉ cần cho cốm vào ngăn đá tủ lạnh là có thể dùng quanh năm. Cốm dễ hỏng, nên chỉ để bên ngoài được 1-2 ngày là có thể bị hỏng, không còn thơm nữa. Nhưng bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh thì lúc nào lấy ra cũng dẻo, thơm như cốm mới. Khách hàng nào đến đây mua cốm cũng được tư vấn như vậy. Chị Thùy Anh cũng yên tâm mua thêm 1kg cốm để vào ngăn đá tủ lạnh để đến Tết làm chả cốm.
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho biết, cốm có chứa chất xơ, protein, vitamin... giúp bạn phòng cao huyết áp và bệnh tim mạch, ngừa bệnh đường ruột và táo bón. Lượng chất xơ và protein trong cốm làm giảm mỡ máu, ngừa bệnh tim, đột quỵ. Chất béo và lipid từ cốm giúp làm đẹp da , giúp da luôn căng bóng, tránh mất nước, khô da… Mặc dù cốm có rất nhiều giá trị dinh dưỡng nhưng nếu không được lựa chọn kỹ càng, cẩn thận, đúng nơi sản xuất uy tín thì rất có thể sẽ gặp nhiều tổn hại sức khỏe.
“Cốm rất ngon nhưng cũng như cơm hay các loại tinh bột khác, khi bảo quản trong ngăn cấp đông, ở nhiệt độ quá thấp, cấu trúc tinh bột bị tách ra, làm thay đổi thành phần dinh dưỡng. Khi đó, cốm không độc, nhưng không còn bổ dưỡng như cốm mới nữa. Ở nhiệt độ -10 độ C trở xuống thì các liên kết tinh bột sẽ bị bẻ gãy. Do đó, thói quen bảo quản cốm như vậy là không khoa học”,PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.
Chỉ thịt mới nên để đông đá
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết, cốm để ngăn đá khi ăn sẽ không được ngon nư cốm mới, thành phần đường trong tinh bột sẽ khó lên men. Với cơm, khi chúng ta nhai kỹ sẽ thấy có vị ngọt do tinh bột đã lên men thành đường ngay trong miệng. Tinh bột phải trải qua quá trình lên men, phá mạch, mới giúp cơ thể tiêu hóa được. Loại đường này là đường đơn, giống như đường có trong các loại quả tươi, rất tốt cho sức khỏe. Khi cốm để trong ngăn đá tủ lạnh thì quy trình này không còn tự nhiên nữa.
Theo ông Hoan thì tủ cấp đông chỉ phù hợp để bảo quản các loại thịt vì protein không bị biến tính với nhiệt độ thấp. Càng để lạnh sâu thì càng bảo quản tốt. Còn với tinh bột nói chung, cơm, xôi, cốm, bánh chưng… tuyệt đối không nên để vào ngăn đá. Nếu đã có túi hút chân không thì chỉ cần để ngăn mát tủ lạnh cũng bảo quản được khá lâu.
“Cách bảo quản cốm tốt nhất là đóng túi, hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C. Với cách làm này có thể bảo quản được vài tháng mà không hỏng. Giống như bánh chưng, sau khi luộc lên, tinh bột đã được gia nhiệt, bảo quản trong túi hút chân không cũng được rất lâu, khi ăn vẫn thơm ngon do vi khuẩn và nấm không thể xâm nhập được”, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.
Theo một số người làm cốm và cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm thì không nên “ham” cốm có màu xanh. Tốt nhất là ăn cốm mộc, có màu hơi ngả vàng, là loại cốm không nhuộm, an toàn cho sức khỏe. Loại cốm mà ăn quá ngọt hoặc mùi thơm có phần hắc cũng không nên mua.
Theo các chuyên gia, không nên mua nhiều cốm mà chỉ nên mua đủ lượng ăn trong ngày, tránh để quá lâu. Không nên để tủ lạnh quá lâu có thể khiến cốm bị cứng, mất mùi vị hương thơm vốn có.