100g giá đỗ xào chín chứa một nguồn cung cấp vitamin B, riboflavin, axit pantothenic, vitamin B6, thiamin và niacin. Giá đỗ là nguồn chứa vitamin C cao. 100g giá có khoảng 19,8mg vitamin C, tương đương 22% giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hằng ngày đối với nam giới và 26% đối với nữ giới. Còn theo y học dân gian, giá đỗ có vị ngọt tính mát, tác dụng thanh nhiệt, sinh tân, tiêu độc chỉ khát, tiêu thực... chữa phế nhiệt, viêm họng, khàn tiếng, tiêu chảy, đi cầu phân sống, miệng khô khát, đau đầu chóng mặt, thận yếu đau lưng, sau khi sinh ít sữa, giải độc rượu. Người ta dùng nhiều loại giá nhưng giá đậu xanh ăn ngon, chữa bệnh tốt hơn cả. Ăn giá đỗ phòng chữa chứng béo phì, tiểu đường, tim mạch, huyết áp, cholesterol xấu cao, viêm thanh quản, đau mỏi cơ khớp do vận động...
Giá đỗ cũng nhiều sắt, 100g giá đỗ cung cấp gần 30% nhu cầu dinh dưỡng thiết yếu ở nam giới và 13% nhu cầu dinh dưỡng thiết yếu ở nữ giới về chất sắt. Với hàm lượng sắt cao, giá đỗ đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp protein, hemoglobin cho hồng cầu. Ngoài ra, vitamin C trong rau giá đỗ giúp tăng cường hấp thu sắt từ ruột, từ đó giúp ngăn ngừa hoặc điều trị thiếu máu. Việc hấp thu nhiều vitamin C trong giá đỗ cũng giúp ngăn ngừa các bệnh cảm lạnh thông thường, giữ tâm trạng thoải mái. Các sinh chất flavonoid chứa trong giá đỗ giúp ngăn ngừa căng thẳng. Ăn nhiều giá đỗ sẽ làm tăng mức melatonin, một loại hormon có tác dụng điều chỉnh chu kỳ giấc ngủ và cải thiện tâm trạng.
Vitamin K có trong giá đỗ được nghiên cứu chứng minh giúp ngăn ngừa sự tích tụ của canxi trong mạch máu, nguyên nhân phổ biến gây nên bệnh tim mạch hiện nay. Vitamin K đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đông máu, giúp ức chế sự tích tụ canxi trong mạch máu. Tình trạng canxi tích tụ trong động mạch vành (CAC) là một triệu chứng của bệnh tim mạch nhưng vitamin K có thể giúp giảm thiểu cũng như làm chậm quá trình phát triển của nó. Mangan trong giá có lợi trong việc xây dựng cấu trúc xương, đặc biệt, khi mangan kết hợp cùng với canxi, vitamin D, magiê, kẽm, đồng và boron, các khoáng chất này rất hiệu quả trong việc cải thiện khối lượng xương cũng như sự bền chắc của xương.
Lương y Hoàng Tuyển (Hội Đông y Việt Nam)