Món ăn từ thịt sống lên men
Nem chua được làm từ thịt heo sống xay nhuyễn, những người làm nem chua thường dùng loại thịt heo vừa được mổ thịt ra, vẫn còn ấm để giữ độ bóng và sự kết dính cho nem trong quá trình ủ lên men. Nguyên liệu còn có bì lợn được chần chín qua nước sôi và trộn hỗn hợp thịt và bì lợn, thêm một chút muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tỏi, ớt, hạt tiêu, thính và bột năng vào trộn đều. Sau đó có thể dùng lá đinh lăng hoặc lá ổi hoặc chút tỏi ớt quấn lại, tiếp đó lấy lá chuối bọc lại và dùng dây chun buộc bên ngoài. Nem sau khi cuốn được để vào nơi thoáng mát. Khoảng từ 2-3 ngày là nem chín.
Tương tự, ở một số địa phương thường chế biến món nem thính, nem chạo hay món thịt chua từ thịt sống hoặc chỉ nướng cho chín
Do nem chua được chế biến bằng các nguyên liệu thịt sống và làm chín bằng phương pháp lên men, vì vậy, đây là món ăn rất dễ bị nhiễm khuẩn. Chưa kể, nếu nem chua được chế biến từ lợn ốm, bệnh, nhiễm sán thì nguy cơ lây nhiễm giun sán cho người ăn rất cao.
 |
| Ảnh minh họa |
Món ăn từ máu động vật
Tiết canh là món ăn sống, sử dụng nguyên liệu là máu tươi của động vật được pha với chút nước mắm, nước muối vừa đủ có tác dụng hãm cho thành phẩm không bị đông lại trước khi trộn với những phần thịt, sụn động vật băm nhỏ để làm đông tiết.
Phổ biến nhất là tiết canh lợn, dê, ngan, vịt… đây là món được nhiều người kể cả đàn ông và phụ nữ ưa thích vì độ hấp dẫn của lớp nhân được băm nhỏ, của chút lạc rang, chút rau thơm dậy mùi và trên hết là lớp tiết đông man mát. Người thích ăn tiết canh thường cho rằng tiết canh là món vừa ngon vừa mát, lại bổ sung chất sắt cho cơ thể
 |
| Ảnh minh họa |
Ngoài ra còn có tiết canh cua như món tiết canh cua Phú Quốc, cua sau khi rửa sạch, người ta buộc chặt càng cua và dùng kéo cắt ở các đốt thứ hai ở lần lượt hai bên thân cua. Tiết cua thu được có màu trắng và nhỏ giọt xuống phần thịt cua đã được chế biến sẵn.
Còn với món tiết canh tôm hùm, người ta thường dùng dụng cụ chích nhẹ vào phần mặt dưới, nơi tiếp xúc giữa mình và đầu, độ sâu của vết chích khoảng 1 – 1,5cm, tùy theo độ dày mỏng của mình tôm. Sau khi lấy tiết canh tôm hùm ra dĩa, chờ khoảng 3 – 5 phút cho tiết canh đông hẳn.
Theo khuyến cáo của Cục Y tế dự phòng, mỗi người dân và cộng đồng trước hết cần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Không ăn tiết canh, nội tạng lợn, và các sản phẩm từ thịt lợn chưa được nấu chín (lòng, tim, gan, thận trần tái, thịt tái, nem chua, nem chạo…). Dù được chế biến, bảo quản kỹ càng đến mức nào đi chăng nữa, thì bản thân nem chua vẫn là món ăn tiềm ẩn những nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm cao. Đây không phải là những món ăn đã được đun nấu chín diệt hết mầm bệnh. Thịt trong nem chua được làm “chín” bằng phương pháp lên men nên không thể diệt được các vi khuẩn, virut gây bệnh và các kí sinh trùng đường ruột.
Trong quy trình chế biến, nếu không bảo đảm được vô trùng, các món ăn này cũng rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau như bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, các loại lá không sạch... nên dễ trở thành một trong những nguyên nhân gây ra bệnh liên quan đến đường tiêu hoá, có thể gây ngộ độc thực phẩm tức thời… Trong khi đó, chưa kể đến việc nhiều nơi sản xuất nem còn dùng chất phụ gia như phẩm màu, men chua. Đây là những chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.