Chọn thực phẩm và cách chế biến

Với các thực phẩm tự nhiên, cần kết hợp đa dạng (ăn nhiều loại thực phẩm khác nhóm và ngay trong cùng một nhóm), đảm bảo đầy đủ về số lượng và cân đối các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng cần thiết, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, lựa chọn thực phẩm mùa nào thức nấy. Phối hợp các thực phẩm để tạo ra chế độ ăn lành mạnh cho mỗi một cá thể tùy thuộc vào tình trạng dinh dưỡng, sinh lý và sức khỏe với các nguyên tắc tăng cường tiêu thụ rau quả, kiểm soát tiêu thụ chất béo bão hòa, muối, đường tự do. Có những thực phẩm được coi là lành mạnh nhưng nếu sử dụng với số lượng, cách chế biến không phù hợp thì cũng không mang lại chế độ ăn lành mạnh. Thức ăn chay được coi là lành mạnh nhưng nếu chế biến dưới dạng chiên rán thì lại làm gia tăng chất béo chuyển hóa. Khoai lang vốn là loại củ được khuyến nghị ăn thay cơm cho người bị tiểu đường nhưng nếu chế biến dưới dạng nướng sẽ làm tăng cao chỉ số đường huyết của thực phẩm.

Với các thực phẩm qua chế biến, nhà sản xuất phải hạn chế sử dụng hoặc làm gia tăng các thành phần tạo nên thực phẩm “không lành mạnh” thông qua việc kiểm soát các thành phần “xấu” như muối, đường đơn, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa. Ví dụ như mì ăn liền thay vì chiên thì một số công ty thực phẩm sấy không sử dụng dầu để giảm chất béo chuyển hóa; thực phẩm phải chiên rán thì dùng dầu sử dụng một lần, giảm lượng muối và đường bằng các loại gia vị tạo độ mặn/ngọt khác. Việc làm này có thể thực hiện thông qua việc vận động ý thức bảo vệ sức khỏe cộng đồng của các nhà chế biến thực phẩm, nhưng đồng thời cũng phải có sự tham gia của các nhà làm luật trong ngành y tế và công thương để có những quy định cụ thể về mức giới hạn cho các thành phần “không lành mạnh” của thực phẩm. Ở nhiều quốc gia hiện nay, bên cạnh nhãn thực phẩm thì nhãn dinh dưỡng cũng yêu cầu bắt buộc phải có. Nhãn dinh dưỡng có thể giúp người tiêu dùng biết lựa chọn sản phẩm và kiểm soát được lượng thực phẩm có nhiều chất béo, muối và đường tự do.

Tham khảo ngưỡng các thành phần “không lành mạnh” trong thực phẩm theo bảng sau:

Một số nhà sản xuất hiện nay còn đưa các thông tin về thành phần không lành mạnh lên mặt trước của bao bì hoặc đưa ra các chỉ thị màu về các thành phần này để giúp người tiêu dùng có thể nhận diện được mức của các thành phần này trong thực phẩm đóng gói (màu đỏ là ở mức cao, màu cam là mức trung bình và màu xanh là mức thấp). Thực phẩm càng có nhiều màu xanh thì càng lành mạnh. Thực phẩm nhiều màu đỏ là thực phẩm chúng ta cần giảm hoặc kiểm soát lượng tiêu thụ.

TS BS Huỳnh Nam Phương – Viện Dinh dưỡng QG